【酒店运营】餐厅篇

1 酒店及餐厅概述

2 地理位置

3现状分析对比 

4 发展前景

5 餐厅各区域经营方向

6 总计划

7 营销计划

8市场风险及应对

9 地理位置

10现状分析对比 

11发展前景

12 总计划

13营销计划

14结束语

  1 酒店及餐厅概述 闲庭四艺酒店是闲庭集团在河北大街西段推出的以“宋人生活四艺”为立店基石的文化空间。 酒店通过焚香、点茶、挂画、插花宋人四艺，将宋人追求雅致的生活理念推至当下，将宋人生活四艺融入酒店空间。以工坊理念开设香、茶、画、花主题门店，为客人提供四艺体验专区和四艺专项沙龙服务。餐厅是由会仙楼“百人百姓”厅（全日餐厅）、海棠居（宴会厅）、日新（多功能厅）、两个门店（闲闲茶香屋，漫漫啡花苑）三个茶室（归竹坊、沐心斋和让一馆）和10个包间，一共400多个餐位组成。其中海棠居（宴会厅200位）与肥绿、瘦红（各12位）包间位于会仙楼一层。 门牌灵感来自宋代李清照《如梦令》，室内空间展陈及室外园林景观均与其门牌主题及诗词内容相应，展现宋代雅致生活，感受诗词带给我们的浪漫意境，使其内心得以安住。会仙楼二层由“百人百姓”厅（零点餐厅100位）及8个包间组成。包间门牌灵感来自于宋代诗词和古代四大名窑釉色：一瓯春（12位）  松石间（12位） 好风催（12位） 阑珊处（12位）  天  青（8位）  月  白（8位）  米  黄（8位）  钧  彩（10位）； 而日新多功能厅则具备先进的多媒体设施，是会议展览、艺术讲座、创作培训等理想之地。 

2 餐厅地理位置餐饮经营过程中,餐饮地理位置非常重要。业界常有“地理位置是决定成败”的重要原因之一说法。餐饮选址一般分两种:一种,是根据经营目标有目的去寻找合适的位置;另一种,是根据现有的位置,为其量身定做合适的模式。无论是哪一种,对于我们来说都是一个考验。

仅目前周边情况来看,本酒店紧靠大学城及新茂业商圈,距离金梦海湾浴场、海底世界不足3公里仅5分钟车程，周边地带成熟小区较多能够带动消费人群也不在少数。但培养一个成熟的餐厅需要很长时间的努力,其中包括装修、各方技术、周边竞争环境、经营管理及后期的长久战略,对于一个新建的酒店餐厅,这将是对我们更加严苛的考验。

  3 现状分析对比本酒店位于金梦海湾旅游酒店竞争核心区，周边酒店众多，就各个方面比较我们的劣势有：（1）新店尚未开业知名度低；（2）新员工之间缺乏默契，服务程序，服务用语及菜单等尚未系统的培训；（3) 由于尚未开业，还没有稳定成熟客户群体等。本店目前所具优势有：（1） 地里位置较理想；（2）酒店建有园林，文化氛围浓厚（3） 周边商住发达，人流量大，具有一定数量的潜在客户。 4发展前景   店址位于多家高校中心，依托各大高校及附近商圈景点所带来的区域优势，已拥有一定的潜在顾客群，硬件上打破了常规的空间概念，在设计之初将空间各处均赋予文化内涵与体验功能，将体验融入到了酒店各处。每一处休憩之所、每一处经营之店、每一处观赏之景，都是亲身体验所在之地。文化主题以宋人生活四艺为主，扩展至“八雅”（琴棋书画诗酒花茶）、园林建筑等丰富文化内容，这是区别于其他酒店而独有的优势。随着人们对精神方面需求的提高，这将会给酒店经营带来崛起的契机。 5餐厅各区域经营方向（1）“百人百姓”厅（全日餐厅）主要经营零点散客、早餐及自助餐；（2）海棠居（宴会厅）可举办宴会、婚宴、自助餐、会议及展览展示等活动；（3）十个包间可按大小位置区分，如一瓯春、松石间、好风催、天青、月白、米黄、钧彩可接待普通散点，套餐等常规餐饮形式；阑珊处可接待按位浑锅、散点和套餐；归竹坊、沐心斋和让一馆可做较新颖的接待方式如茶宴、分餐也可按区域和标准外租，如让一馆连带院子一餐10000元等；肥绿、瘦红位置较偏僻是私密性较强可接待领导等，可做茶宴分餐等形式；日新会议室（多功能厅）可承接各种形式会议，展览展示等；两个门店（闲闲茶香屋，漫漫啡花苑）以经营花、茶、烘焙和体验为主。 6总计划  1、有创新意识坚持提高菜品的质量，提高性价比。丰富客人对菜品的选择性，提高顾客的性价比。

2、卫生环境。保持高分的环境卫生，严格定制卫生检查标准，管理到位，不能影响顾客的心里舒适度。应做到每日一次大清洁。

  3、加大培训力度，提高服务水平；保证服务员有着高标准的服务程序、服务态度和服务质量。以良好的精神面貌给与顾客最优质的服务。

  4、加强宣传力度。酒店的地理位置较好，但还需要要对餐厅加强宣传，提高知名度，加强对顾客的介绍和吸引。 7营销计划 纵观经营好的酒店餐厅，他们所以吸引客人的不仅是合适的价格定位、还包括菜品的质量、丰富程度、服务水准，就餐气氛等因素。因此餐厅除了在价格等方面要有优势，特别在烹饪的种类、数量和烹饪的味道方面要创特色。

（1）以酒店的宋文化来说，宋宴可作为开发的重点。另外可针对比较有身份的客户在固定的房间推出一些高档套餐及新颖的用餐形式等如沐心斋如茶宴、分餐等；以吸引一些公司的商务洽谈、小型聚会或招待比较重要的客户等。（2）学校的师生群体也是餐厅生存发展得根本之一，如何留住他们是非常关键的。比如餐厅外卖和两个体验门店，由于外卖十分便捷学生点外卖的越来越多，门店的鲜花和烘焙也是一样，附近各大高校学生数万可开发的潜力巨大；针对学校老师可发放不同程度的代金优惠卡或是凭证件享受优惠等。（3）会员卡制度，客人凭卡在餐厅消费时，可享受不同程度的优惠，折扣率的大小取决于常客光顾餐馆的次数或消费金额。折扣后的价格控制在基础价格之上，折扣并不等于亏本销售，实施时可稍微提高其原始价格。例如将自助餐的价格定在100元，熟客打八折，这样做比直接将自助餐价格定在80元，对客人来说更具吸引力。对于会员卡的持有者，可提供一些特殊服务，如赠送特别礼物、优先上菜等。在日常经营过程中，多与客人交换联系方式。可作为餐厅的一种客史档案资料，便于加强联系、定期维护。例如餐厅更换菜单、推出新活动时，通过档案资料，将餐厅最新的信息等直接推送给顾客。这种方式较为灵活，给人感觉亲切，也便于经营，同时成本较低。

  （4）餐厅要善于利用节日开展促销活动。例如西方的情人节，可推出情人节套餐，并赠送情人节巧克力等、以及中国的七夕节、春节等等，也可根据不同的季节开展不同的促销活动。如冬季天气较冷可大力推广浑锅系列等煲类； 再如每年11月下旬～12月下旬：大部分企业都会举办年会，可提前做好和联系宣传，如果抓住时机会议、餐、住宿又会提高很大一部分营业额；（5）可在人流量大的地段，张贴本店精美的料理食物宣传海报，登载本店的特色菜、店名、店址及电话号码等信息，便于顾客查询。也可通过网络宣传等形式，结合各式推广形式，宣传本店。

 （6）餐厅要制定合理的规章制度，奖惩制度约束员工；我们会定期对员工进行服务技巧和服务技能的培训，以及每天利用餐前例会针对菜单和餐厅日常服务用日语的培训，促使员工不断加强业务知识，为客人提供更优良的服务，提升客人对餐厅的满意度。（7）成本的控制的问题，每个区域（包厢）分配到人按月轮换；按照每人每班的工作情况，进行绩效考核、根据餐厅的实际经营情况，合理的进行定员编制，防止人浮于事，使工资总额稳定在合理的水平。低值易耗品成本，也是餐厅的主要支出，要有专人负责，有制表领用登记制度每月汇总依据领用多少对比区域（包厢）的使用率即可得出有无浪费是否合理，可作为绩效考核标准之一。

 

8市场风险及应对

  市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：

  1、在经营阶段的风险：市场上可能会同时出现类似餐厅的开业，从而加剧了本店的竞争压力。

  2、内部管理风险：餐饮业是一个需要严格管理才能赢得消费者信赖的行业，如何建立完整合理的制度，健全完整合理的制度是经营管理餐厅的保障手段之一。

  3、原料资源风险：本店在原材料的选择上需要专业的知识和技术，这样才有利于采购到新鲜天然的食材。

应对措施：

  1、汲取先进的管理技术与经验，开发出自己的特色食品；

  2、严格管理，定期培训人员，建立完整的运营制度和流程；

  3、与原料供应商建立长期良好的合作关系的同时要经常外出调研询价，开阔眼界和掌握时令以保证原材料资源的供给。

  

 

 

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